IMMAGINE DI REPERTORIO
La gastronomia italiana è il risultato di secoli di scambi, migrazioni e stratificazioni storiche che rendono i confini dei piatti tradizionali estremamente fluidi. Il caso della pasta all’amatriciana è emblematico: oggi considerata un caposaldo della cucina romana e laziale, questa ricetta affonda le sue radici in un contesto geopolitico completamente diverso da quello attuale. Fino al 1927, infatti, la cittadina di Amatrice non apparteneva al Lazio, ma alla provincia dell’Aquila, in Abruzzo.
Andando ancora più a ritroso nel tempo, prima dell’Unità d’Italia, Amatrice si trovava proprio a ridosso del confine settentrionale del Regno delle Due Sicilie. La sua storia culinaria è quindi indissolubilmente legata alla transumanza dei pastori abruzzesi che, muovendosi lungo i tratturi, hanno progressivamente esportato i loro ingredienti poveri e sostanziosi verso la campagna romana e la città del Papa, dando vita a una felice contaminazione che ha conquistato il mondo.
La vera storia: dalla “Gricia” all’Amatriciana con il pomodoro
L’antenata diretta dell’amatriciana è la gricia (o amatriciana bianca). I pastori di Amatrice, durante i lunghi mesi di isolamento sui pascoli montani, portavano con sé alimenti a lunga conservazione, di facile trasporto e calorici: guanciale stagionato, pecorino, strutto e pasta secca. L’unione di questi ingredienti dava vita a un piatto energetico e saporito, cucinato nei tipici padellini di ferro.
La vera rivoluzione che trasformò la gricia in amatriciana avvenne verso la fine del XVIII secolo con l’introduzione del pomodoro. Sebbene il pomodoro fosse arrivato in Italia dalle Americhe secoli prima, fu proprio nel Regno di Napoli che trovò il terreno ideale per essere trasformato in salsa e abbinato stabilmente alla pasta.
La testimonianza storica ufficiale del matrimonio tra la pasta di Amatrice e il pomodoro è documentata nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi nel suo monumentale ricettario L’Apicio Moderno. Leonardi fu il primo a servire una “salsa all’amatriciana” alla corte del Papa, codificando una ricetta che i pastori e i migranti amatriciani avevano iniziato a diffondere nei mercati e nelle osterie di Roma, dove molti di loro si erano stabiliti come osti e macellai (chiamati appunto “matriciani”).
Il legame con il Regno delle Due Sicilie e l’equivoco napoletano
L’equivoco sulla natura “napoletana” dell’amatriciana nasce proprio dalla complessa geografia storica della penisola. Essendo Amatrice una terra d’Abruzzo Citra, i suoi abitanti erano a tutti gli effetti sudditi del Re di Napoli. Quando i pastori e i commercianti di quelle zone si recavano a Roma per vendere i loro prodotti (il guanciale e il pecorino), venivano spesso identificati genericamente come “regnicoli” o “napoletani” dalle popolazioni dello Stato Pontificio, poiché provenivano dal Regno meridionale.
Inoltre, l’ingrediente chiave che differenzia l’amatriciana dalla gricia — ovvero il pomodoro di qualità (come il San Marzano) — proveniva e veniva lavorato proprio nelle pianure campane attorno a Napoli. Si può quindi affermare che l’amatriciana sia un piatto di frontiera: nato dall’estro e dalle materie prime dei pastori del Regno delle Due Sicilie, arricchito dall’oro rosso della terra campana, e infine consacrato e reso celebre in tutto il mondo dalle osterie di Roma.
La ricetta originale e i dogmi culinari
La ricetta dell’amatriciana è oggi tutelata dal Comune di Amatrice tramite un Disciplinare di Produzione e dal riconoscimento europeo come STG (Specialità Tradizionale Garantita). Per rispetto della tradizione e dei cittadini di Amatrice (colpiti dal drammatico terremoto del 2016, che ha reso il piatto anche un simbolo di rinascita), la ricetta non ammette deroghe o ingredienti estranei.
Gli ingredienti vietati
A differenza di quanto si legge in molte varianti moderne o internazionali, la vera amatriciana non prevede l’uso di:
-
Cipolla e aglio: La dolcezza e il profumo devono derivare esclusivamente dal guanciale e dal pomodoro.
-
Pancetta: La pancetta è ricavata dalla pancia del maiale ed è cotta al vapore o affumicata; il guanciale si ricava dalla guancia, ha una venatura di grasso nobile più pregiata e viene stagionato con pepe e spezie.
-
Olio d’oliva: Tradizionalmente si usava un cucchiaio di strutto per avviare la cottura del guanciale, oggi sostituito dal grasso sciolto del guanciale stesso.
La Ricetta Tradizionale di Amatrice (per 4 persone)
Ingredienti
-
400 g di spaghetti (o bucatini, variante molto amata a Roma)
-
125 g di Guanciale di Amatrice (tagliato a strisce spesse, non a dadini)
-
400 g di Pomodori Pelati (preferibilmente San Marzano)
-
70-80 g di Pecorino di Amatrice (dal sapore dolce e non eccessivamente salato)
-
1 peperoncino fresco o secco
-
Un goccio di vino bianco secco (per sfumare)
-
Sale q.b.
Preparazione
-
Il Guanciale: In una padella (preferibilmente di ferro), inserire le strisce di guanciale e il peperoncino. Far rosolare a fuoco basso finché il grasso non si è sciolto e la carne diventa croccante ma non bruciata.
-
La Sfumatura: Sfumare con un goccio di vino bianco secco, lasciar evaporare e rimuovere le strisce di guanciale dalla padella, mettendole da parte al caldo (in questo modo rimarranno croccanti).
-
Il Pomodoro: Nella stessa padella, sfruttando il grasso rilasciato dal guanciale, aggiungere i pomodori pelati precedentemente sfilettati a mano. Aggiustare di sale e far cuocere la salsa per circa 10-15 minuti, finché non si addensa.
-
L’Unione: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente. Versare la pasta direttamente nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere il guanciale croccante messo da parte e spegnere il fuoco.
-
Il Tocco Finale: Aggiungere a fuoco spento il Pecorino grattugiato, saltando energicamente per creare un’emulsione cremosa. Servire immediatamente con un’ulteriore spolverata di pecorino in superficie.
Conclusione
L’amatriciana è il perfetto esempio di come la storia dei popoli e la geografia politica influenzino la tavola. Sebbene oggi sia l’emblema della romanità, la sua genesi all’interno dei territori abruzzesi del Regno delle Due Sicilie restituisce al Mezzogiorno una parte del merito della sua creazione, soprattutto grazie all’intuizione dell’uso del pomodoro. Celebrare la storia di questo piatto significa riconoscere il valore della cultura pastorale e dei territori dell’Appennino centrale, capaci di trasformare pochissimi ingredienti della terra in un capolavoro gastronomico senza tempo.
Fonti
Storiche e Letterarie
-
Francesco Leonardi – L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande (1790): Prima testimonianza scritta della salsa all’amatriciana con il pomodoro.
-
Livio Jannattoni – La cucina romana e del Lazio, Newton Compton Editori: Studio storiografico sulle origini della gricia e sulle migrazioni dei ristoratori amatriciani a Roma.
Istituzionali e di Tutela
-
-
-
Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana – Disciplinare di produzione della Specialità Tradizionale Garantita (STG) “Salsa all’Amatriciana”: https://www.gazzettaufficiale.it
-
Comune di Amatrice – Marchio De.Co. (Denominazione Comunale) e ricetta storica depositata dell’Amatriciana: http://www.comune.amatrice.ri.it
-
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) – Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) delle regioni Lazio e Abruzzo: https://www.politicheagricole.it
-
-
